Makanan Rasa Gurih Umami Lebih Disukai daripada Rasa Manis?

Ternyata, masyarakat Indonesia sekarang mayoritas menyukai makanan yang gurih, lho!. Kilas Ilmu mengadakan polling di Instagram mengenai preferensi makanan yang lebih disuka. Sebanyak 71% responden menjawab lebih memilih makanan umami dibandingkan makanan manis. Persentase dominan dari savory tooth ini semakin membuat saya penasaran. Saya kira, makanan manis lebih digemari karena menu manis masih mendominasi di pasar kuliner. Mari kita bahas lebih detail terkait rasa ini ya!

Apa Itu Rasa?

Rasa merupakan suatu sinyal yang ditangkap oleh reseptor rasa dan diterjemahkan oleh saraf menjadi rasa yang ada dalam database otak kita. Ada 5 rasa yang tersimpan dalam memori tubuh kita, yaitu manis, asam, asin, pahit dan umami / gurih. Fungsi rasa adalah sebagai dasar manusia untuk menentukan kualitas dari makanan atau minuman yang kita konsumsi. Jika suatu makanan memiliki rasa yang berbeda dari memori, maka otak akan mengarahkan untuk berhenti mengonsumsinya.

Rasa Manis (Sweet Tooth)

Manis merupakan salah satu rasa dasar bagi manusia. Jika mengingat pelajaran dahulu, kita selalu diperkenalkan bahwa reseptor rasa manis terletak di ujung depan lidah. Sedangkan, lidah bagian lain menjadi lokasi penerimaan rasa selain manis. Berdasarkan artikel milik InformedHealth.org yang ditulis oleh Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG) Jerman (2006), pernyataan itu tidak sepenuhnya benar dan memang masih menjadi mitos yang beredar.

Rasa manis sebenarnya juga dapat dirasakan di area lidah lainnya. Jika dilihat dari gambar, maka rasa manis dapat dirasakan di seluruh sisi lidah, dengan sensitivitas yang lebih besar ada di bagian ujung lidah depan. Dan reseptor rasa di sisi lidah memang lebih kuat dibandingkan dengan tengah lidah, seperti yang terlihat pada Gambar 2.

Penangkapan rasa yang spesifik pada makanan atau minuman tidak dapat terlepas dari adanya senyawa kimia yang berinteraksi dengan reseptor lidah. Senyawa kimia pada makanan akan diterjemahkan oleh sel saraf menjadi rasa-rasa yang kita kenal. Sehingga, dengan mengerti rasa kita sebenarnya dapat mengetahui juga komposisi dominan dalam makanan yang kita lahap.

Rasa Manis Detektor Komponen Gula

Molekul senyawa yang biasa diterima oleh reseptor manis adalah kelompok gula termasuk sukrosa, laktosa, maltose, trehalose, dan senyawa lain yang memiliki gugus glikol. Dari artikel milik Shallenberger, R.S. dan Acree, T.E. (1967), gugus glikol menjadi ‘penanggung jawab’ atas rasa manis dari suatu makanan ataupun minuman. Semakin banyak gugus glikol pada senyawanya, maka semakin manis pula tingkat rasanya.

Deteksi rasa manis menunjukkan adanya kandungan gula dalam makanan atau minuman yang dikonsumsi. Kuliner manis diperlukan oleh tubuh sebagai bahan dasar untuk konversi menjadi energi. Namun memang harus berhati-hati, karena walaupun makanan manis itu penting, makanan manis dapat menimbulkan dampak yang kurang baik jika terlalu banyak. Dapat menyebabkan obesitas, hingga penyakit kronis lainnya jika tidak dibarengkan dengan keluarnya energi melalui aktivitas sehari-hari.

Rasa Gurih (Savory Tooth)

Jenis rasa lainnya yang banyak digemari adalah rasa gurih atau umami. Rasa ini menjadi rasa ke-5 yang masih dalam perdebatan. Hal tersebut dikarenakan di lidah tidak ada bagian secara jelas menunjukkan reseptor umami atau gurih. Pada Gambar 2 pun juga hanya ada 4 rasa dasar, dan belum ada area khusus untuk penerimaan rasa umami. Jadi, apa sebenarnya rasa gurih itu?.

Rasa umami berasal dari bahasa Jepang yang memiliki arti lezat yang pertama kali diidentifikasi di lidah manusia pada tahun 2002. Rasa gurih atau umami merupakan rasa khusus yang mendeteksi adanya senyawa Glutamat dengan senyawa paling populernya berupa MSG (Monosodium Glutamate) (Gambar 4). Glutamat merupakan asam amino yang membentuk protein. Senyawa ini terdapat dalam berbagai jenis makanan seperti pada Gambar 5.

Rasa Hasil Sinergi

Uniknya, beberapa artikel menunjukkan bahwa rasa umami ini sebenarnya merupakan rasa yang timbul akibat sinergi dari beberapa molekul. Jadi rasa umami tidak dapat muncul dari 1 molekul saja. Pada artikel milik Davila, dkk. (2022), sensasi gurih berasal dari gabungan beberapa jenis asam amino, dengan salah satunya merupakan Glutamyl ataupun Aspartyl. Mayoritas rasa gurih didapatkan dari makanan berbahan dasar hewan seperti daging karena kandungan asam glutamat dan nukleotida yang tinggi. Sehingga, banyak yang mengatakan bahwa rasa gurih itu seperti rasa ‘meaty’ atau daging.

Selain dari hewani, peneliti juga mengembangkan sumber rasa umami yang lainnya. Rasa gurih juga dapat diperoleh dari jamur karena kandungan asam amino dan nukleotida yang tinggi didalamnya. Terdapat lebih dari 20 jenis asam amino yang terkandung didalam jamur, sehingga mampu memberikan rasa gurih. Mungkin, ini juga yang dijadikan sebagai alasan kenapa micin dapat diperoleh dalam bentuk kaldu jamur.

Deteksi rasa gurih atau umami pada makanan, penting juga dimiliki oleh manusia. Reseptor ini dapat menunjukkan bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan protein. Hal tersebut dikarenakan asam amino merupakan penyusun protein. Protein memiliki manfaat penting untuk tubuh, seperti sebagai cadangan energi hingga pengatur sistem kekebalan tubuh.

Makanan Rasa Gurih Lebih Digemari

Kesukaan masyarakat terhadap makanan gurih atau umami seperti sudah sedikit terjawab. Kesimpulannya dari penjelasan yang telah digabungkan, 71% responden memilih rasa gurih atau umami dapat disebabkan oleh kompleksitasnya. Berbeda dengan 4 rasa dasar lainnya, rasa gurih menunjukkan rasa lezat dari komponen protein berupa glutamat. Ditambah pula dengan semakin memasyarakatnya MSG sebagai bahan yang harus ada sebagai penambah sedap pada makanan. Sehingga, masyarakat semakin familiar dan semakin menyukai rasa gurih pada makanannya.

Referensi :

• Ajinomoto. What are the 5 Basic Tastes?. Dapat diakses melalui : https://www.ajinomoto.com/umami/why-is-umami-important-to-us
• Ajinomoto. What is Umami?. Dapat diakses melalui : https://www.ajinomoto.com/umami/5-facts#:~:text=Umami%20means%20%E2%80%9Cessence%20of%20deliciousness,savory%20deliciousness%20that%20deepens%20flavor.
• Briand, L. dan Salles, C. 2016. Taste Perception and Integration. Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health. 101-119.
• Davila, M., dkk. 2022. The impact of roasting and steaming on savory flavors contributed by amino acids, 5′-nucleotides, and volatiles in Agaricus bisporus mushrooms. International Journal of Gastronomy and Food Science. (30).
• InformedHealth.org. 2006 (Updated 2016). How does our sense of taste work?. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG). Dapat diakses melalui : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
• Shallenberger, R. dan ACREE, T. 1967. Molecular Theory of Sweet Taste. Nature. 216. 480–482. Diakses melalui : https://www.nature.com/articles/216480a0#citeas

Jika ada topik spesifik yang ingin dibahas secara lebih mendalam, dapat langsung menghubungi kami ya!